酱油标签上应标明是“酿造酱油”还是“配制酱油”以及氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮含量越高说明酱油的鲜味越浓，产品质量也越好。特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0．8、≥0．7、≥0．55、≥0．4g／100ml，最低不得小于0．4g／100ml。而食醋的醋酸含量应≥3．5g／100ml为好。
优质酱油和食醋：优质酱油其色为红褐或棕褐色，有光亮，汁粘稠度一致，从瓷碗倒出时碗壁附着一层酱油，有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。优质熏醋的色泽为棕红色或深褐色，白醋为无色透明，熏醋、熏香醋有香气，酸味柔和，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质酱油和食醋及假食醋：劣质酱油呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。劣质食醋色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。假食醋外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。
（《消费者导报》2001．2．22寒冰文）
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